Diese Frage wird mir immer wieder gestellt und es gibt einige Erklärungen dafür, warum vor allem industriell und in großen Mengen hergestellte glutenfreie Brötchen, glutenfreies Brot, glutenfreie Kuchen, glutenfreie Backmischungen und glutenfreies Gebäck einfach nicht wirklich überzeugen können.
1. Das Gluten hält die Backwaren zusammen
Der Weizenkleber, auch Gluten genannt, ist so etwas wie die gute Seele der Backwaren. Er hält im wahrsten Sinne des Wortes die Backwaren zusammen. Entfernt man ihn, indem man glutenfreie Mehle verwendet, „fallen“ viele Produkte in sich zusammen, werden spröde, sandig, ausdruckslos. Pappe eben.
2. Die Mehl-Mischung macht’s
Nicht umsonst ist Weizenmehl für normale, glutenhaltige Backwaren die Nummer eins. Das Mehl ist bewährt, es lässt sich vielfältig verwenden und ist in der Anwendung unkompliziert. Leider ist es für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit nicht einsetzbar und strikt tabu.
In 12 langen Jahren des Experimentierens und Rumtüftelns ist es mir gelungen, das Weizenmehl durch Alternativen zu ersetzen. Manchmal reichen einfache Mehle wie Maismehl aus, manchmal muss man glutenfreie Mehlmischungen einsetzen, um zu einem überzeugenden Ergebnis zu kommen. Gerade diese Mehlmischungen sind extrem diffizil und es hat viele, viele Versuche bedurft, bis ich die idealen Zusammensetzungen für meine Kreationen gefunden hatte. Man kann Weizenmehl nicht 1:1 durch irgendein glutenfreies Mehl ersetzen.
3. Massenproduktion vs Manufaktur
Wir alle kennen das doch: Wie viel besser schmecken denn z. B. selbstgebackene Weihnachtsplätzchen im Vergleich zu den industriell hergestellten Plätzchen? Ähnlich geht es mit Marmeladen: die industriell hergestellten reichen in der Regel bei weitem nicht an die selbstgerührten heran. Ich bin fest davon überzeugt, dass man auch die Liebe, die Leidenschaft und das handwerkliche Können in meinen Produkten schmeckt.
Industriell hergestellte Backwaren sind einfach leb- und lieblos, müssen einen breiten Geschmack bedienen und werden oft Monate im voraus produziert, bis sie in den Verkaufsregalen landen. Im Gegensatz dazu sind meine Pâtisserien frisch zubereitet, haben keine lange Lagerung und weisen auch keine ewig langen Haltbarkeiten auf, da sie keine Konservierungsstoffe beinhalten. Meine glutenfreien Plätzchen, Taler, Hippen, Cracker und Berthas werden einzeln von Hand hergestellt und keines gleicht dem anderen. Hier isst auch das Auge mit!
4. Die Anteile und die Qualität der Zutaten sind entscheidend
Klare Sache: Je mehr ich bei einem Gebäck zum Beispiel das geschmacklich eher wenig bedeutende Mehl durch feine Zutaten und Geschmacksträger wie Butter, Nüsse, Marzipan, Schokolade, Rum, Eierlikör oder Früchte ersetze, umso mehr Geschmack erhalte ich. Mehl und Zucker sind im Vergleich zu anderen Zutaten recht preiswert. Industrielle Ware bedient sich eher preiswerterer Zutaten, die dann auch noch mit einem hohen Anteil eingesetzt werden. Billige Margarine statt hochwertiger Butter, preiswertes Persipan statt teures Marzipan, undefinierbares Flüssig-Ei statt Bio-Frisch-Ei. Wo soll da der Geschmack herkommen? Deshalb setze ich bei meinen Kreationen konsequent auf wenig Mehl, weniger Zucker, dafür auf beste Bio-Zutaten, die mit ihrem Aroma überzeugen.
5. Wie kann man selbst mehr Geschmack in selbstgemachte, glutenfreie Backwaren zaubern?
Diese Frage ist nicht ganz einfach zu beantworten. Erstens muss das Rezept stimmen! Meiden Sie Rezepte mit viel Mehl und einem hohen Zuckergehalt. Bevorzugen Sie Bio-Qualität und gehen Sie nicht auf Ersatzstoffe, wenn Sie nicht gerade aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen darauf verzichten möchten. Margarine kann geschmacklich keine Butter ersetzen, Vanillezucker keine echte Vanilleschote, Zitronenaroma keine Zitronenschale.
Experimentieren Sie! So wie ich 12 Jahre gebraucht habe, um meine Rezepte zu perfektionieren, so wird es auch Ihnen gelingen, Ihre Lieblingsrezepte zu verfeinern.
6. Nicht lange suchen! Gleich hier meine glutenfreien Rezepte ausprobieren …
Wenn Sie Inspirationen benötigen, um leckere, glutenfreie Backwaren herzustellen, dann finden Sie in meiner Rezeptsammlung, die ständig erweitert wird, sicherlich einige Anregungen und bewährte Rezepte.
Hier gelangen Sie mit einem Klick zu den Rezepten.
Für alle, die lieber gleich in den Genuss glutenfreier Pâtisserien kommen möchten, empfehle ich meinen Shop, den Sie hier nach Leckereien durchstöbern können.
